燻製の芳ばしさ
岩泉町では天日干しが一般的だったが、軽米町の一部ではムロと呼ばれる専用の小屋内で火をたいて、しつらえた棚にヒエをのせて乾かした。
「白干しはご飯に入れるとべちゃべちゃする。ヒエの籾をうるかして（しっかりと水に浸して）蒸してから燻製するのが本当のヒエ。サクラの薪をたき、蒸したヒエを棚にのせて乾かす」と話すのは尾田川勝雄さん。
「薪を燃やすのではない。煙から燻製の味が出る。芳ばしいヒエのにおいは燻製によるもの。燻製ご飯。燻製ご飯はヒエを三割入れると芳ばしい。燻製した時に油がじっとり出る。ヒエは油分が多い」。
油分がまたうまみになったのだろう。尾田川さんの話は続く。
「飴玉の色のように黒い。ばあさんたちが食べたというその色と同じ。ばあさんたちがつくって持ってきましたと言ったものはつやつやで油でべっとり。年寄りは死ぬ前に一度燻製ヒエを食べたいと言ったもの」
同じ蒸すヒエでもこのように調製の仕方によって味わいが違ったのだ。
それぞれの違いにヒエの食文化があった。粘りのある白いコメのご飯とはまったく別の世界のご飯文化があったのだ。
試し読み連載は今回で最終回です。ご愛読ありがとうございました。
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