Chapter9　電子レンジ加熱法の利点と欠点

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電子レンジではマイクロ波が食品の内部まで浸透して熱に変わるため、熱伝導加熱法とは異なる「スピード加熱特性」や「内部加熱特性」が生まれます。また空気を加熱しないため、庫内温度が上がらず焦げ目がつきにくい「クール加熱特性」があります。

水を使わなくても調理ができて加熱時間が短いため、ビタミンやミネラルの残存率が高く、再加熱や解凍、下ゆでなどに最適です。また、色がきれい、歯ごたえが良い、風味が残るといった利点もあります。しかし、水を使わないためアクが抜けない、昇温が速くて酵素(糖化酵素)が働かないのでさつまいもが甘くなりにくいと報告されています。

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POINT

電子レンジでは食品の持っている水分を使って、ゆでたり、蒸したりします。加熱時間が短い上に水を使わないので、栄養成分の残存率は高くなります。ただし、無機塩類の中にはアクの強いものがありますから、アクが抜けない原因ともなります。