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薄口醤油と白だし

私が大阪にいた時は、薄口醤油を多用した。白だしが売られているのさえ見たことが無かった頃のことだ。『白だし』は、白醤油や淡口醤油に、昆布や鰹節、椎茸などから取った出汁、みりん、天日塩などを加えたもので、1970年代に販売され始めたようだ。最初は主にプロの料理人が用いていたようで、一般家庭にまで浸透してきたのはつい最近になってからのことである。

そして、私自身が白だしを使い始めたのはほんの5年ほど前だ。使ってみるとなかなか便利で、炊き込みご飯を作る時は米1カップに対して白だし20㏄が適当なようだ。

野菜を茹でて、少量の白だしを振りかけ、少し寝かしておけば、あっさりした一品になるし、半熟卵の殻を剥いてジッパー付きのポリ袋に入れ、少量の白だしで漬け込んでおけば、これまた、おつな一品になる。すまし汁を作る時も、お出汁を取った上に白だしで味付けすると、もう料亭の味という感じになる。

しかし、この白だし、注意すべき点がある。市販されている大抵の白だしには、アミノ酸を初め化学調味料が用いられている。気にならない人もいるだろうが、私は、化学調味料には拒否反応を示す一人だ。健康の点からではなく、純粋に味の点からだ。

化学調味料を含んだ食品を口にすると、舌に後味の悪いものが残るのだ。化学調味料を含んでいない白だしはごく限られているから、購入するのも結構骨が折れる。そんな訳で、私はもっぱらグリーンコープで白だしを買っている。白だしを使うようになると、当然、薄口醤油の使用量が減ってきた。今頃、大阪でも薄口醤油の使用量は激減しているのだろうか？