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自家製食品の作り方
味噌と納豆は、麹菌、納豆菌を冷凍庫に保管してあり、それでインドの大豆を使って作ります。
納豆はヨーグルトメーカーで温調すれば、簡単に気軽にできます。みそは1回に20kg近く仕込むので、豆麹を3日かけて作ることもあり、夜3時間ごとに起きて温度管理をし、日中はお手伝いさんにやってもらって、ようやく完成です。
麹の発酵段階で熱がでるので、温度を30度以下に保たないと、天然の枯れ葉菌が繁殖して豆麹にならず、冬にしかできません。この作業を2、3回繰り返して冷凍庫で保管し、ゆでた大豆と豆麹、コメ麹をミンチ用のミンサーで一気に挽いて、岩塩と海塩で仕込みます。
今は、2年仕込みの仕上がった味噌が30㎏あるので、当分は仕込まずに済みます。良い麹と良い塩で味噌を熟成させると自然のうまみが出て、化学調味料は不要です。
納豆作りのコツは、とにかく温調です。日本製ヨーグルトメーカーを持ち込んで、月に1回生豆500gを仕込んでいます。納豆菌は、枯れ葉菌の一種なので、菌を着床させるときは、麹のように豆を冷ましてからではなく、熱々の状態で菌を大豆に入れます。
