私の好みでは、45度で39時間発酵させます。通常の倍以上の熟成時間をおきますが、そうすると自然のうまみが出ます。納豆は味噌汁の具にして食べます。そのほうが、塩分を余計に摂ることがありません。

納豆は、多く作って冷凍保存しています。漬物は、タクワンとぬか漬けとキムチもどき、を作っています。タクアンは、旬の冬を狙って岩塩で仕込みます。

塩分量は、大根のなまの重量で10％を目安とします。ぬかと塩と大根を仕込んで、2日で水が上がったのを確認し、常温で3週間おくと出来上がり。自然に薄い黄色がついて、日本のスーパーで見るような黄色ではありません。

また、黄色を濃く出したいときは、くちなしの身を砕いて一緒に仕込みます。保存料無添加なので、漬け上がったら軽く水洗いして冷凍庫に保管し、そのつど食卓にのせます。

ぬかは、やはり米ぬかがよく、タイの友達に頼んで手配してもらい、出張時に持ち帰ります。ぬか床は、使わないときには容器ごと冷凍庫で凍らせておきます。使う時に自然解凍しても、植物性乳酸菌は生きています。

なおインドの大根は、日本の青首大根と違って原産種に近く、にがみもありますので、漬物に加工すると野菜のうまみが出て、化学調味料はいりません。

その代わり煮物にするときには、一度水煮してからでないと、苦みが強く残ります。大根を煮るときの出汁には、干しシイタケを使うようにします。

キムチもどきも作っています。基本的に発酵食品を好む嗜好です。

白菜はインド産、ノリを作るときの米粉もインド産、風味と塩分をきかせる海鮮類は地元のスーパーにあるタイのナンプラー（魚醤）を使います。韓国製唐辛子は売ってますが高いので、スーパーにあるチリソースで代用し、ニンニク、ショウガもインド製です。