Part2　サーモグラフィに見る昇温特性

熱伝導加熱法と電子レンジ加熱法の違いを、昇温図を使って調べてみましょう。また、電子レンジ加熱法の昇温状態が食品によって大きく異なることを理解していただきたいと思います。最後に、昇温特性が影響して膨化現象が引き起こされていることをお伝えします。

Chapter1　加熱した食品のサーモグラフィ映像

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電子レンジで加熱してすぐに半分にカットし、じゃがいもの内部を観察してみました。加熱されている部分が半透明になっています。

どれくらいの温度まで加熱されたかを調べるために、温度分布を色の変化であらわすサーモグラフィで調べてみましょう。

電子レンジでは2～3分でじゃがいもやさつまいもの内部まで加熱されますが、オーブンでは周辺部のみが加熱され、20分加熱しても内部温度が低いことがわかります。

ソーセージを加熱した場合にも、電子レンジでは1分以内に内部がスポット状に加熱されていますが、トースターでは周辺部のみが加熱されています。

オーブン、トースター、蒸器のように外部に熱源がある加熱法ではじゃがいもの周辺部のみが先に加熱され、内部の昇温が遅いことがわかりました(従来の加熱法を熱伝導加熱法という)。

POINT

オーブンやトースターは加熱する時の温度は高いですが、熱伝導加熱法で加熱するわけですから食品の表面の温度のみが上昇しても、熱の移動速度は遅く、加熱には時間がかかります。