煮干し

鰹節と同じくイノシン酸を主な旨味成分とする煮干しは鰹節の弟分ともいえます。豊富に取れる煮干しは日本人に身近な存在です。

日本全国さまざまな地方で取れる魚が煮干しとなるため煮干しとなる魚には実は多くの種類がありますが、海辺の町以外のスーパーや乾物店で、カタクチイワシ以外の魚の煮干しや焼き干しを購入することは難しく、一般的に「煮干し」と呼ばれるものは殆ど「カタクチイワシ（別名：セグロイワシ）」のことを指します。

ちなみに、関西の方は煮干しを「いりこ」と呼ぶこともあります。

煮干しの出汁

美味しい煮干しの出汁の取り方

煮干しは下処理が大切です。

作り方

1　煮干しは背割りにし、分量の水を出汁ボトルに入れ、一晩冷蔵庫で水出ししましょう。

2　冷蔵庫から出して、ざるで濾したら出汁ができ上がりです。※香ばしい香りがほしい料理に使用するときは、フライパンで焼き色を付けることをお勧めします。焼き色をつけてからボトルに入れましょう。焼き煮干しの出汁も美味しいですよ。

※背割り作業の仕方

煮干しの背にある黒っぽい線のところに指を入れ魚を半割りにしましょう。