自動再現能力
中村：わかりやすいです。タンパク質って本当に大事な役割を担っているんですね。よくプロテインスコアとか聞くんですけど、それは良質なタンパク質のスコアっていうことですよね？
溝口：プロテインスコア100点満点、アミノ酸スコア100点満点の食品は卵だけです。人工的に作った兵隊の優れた食材です。その他にもプロテインスコアが高く、良質なタンパク質はたくさんあります。プロテインスコアが高い順に言えば、卵、サンマ、イワシ、豚肉、マトンの肉、アジ、カジキ、鶏肉、イカ、そば、チーズ、ロースハム、牛肉、エビ、カニ、タコ、鮭、大豆、納豆、そら豆、豆腐、ジャガイモなど。
卵は生卵は控え、スクランブルエッグの方が良いですね。ここまでの話で、タンパク質の重要性が徐々にわかってきたと思います。
では、そのタンパク質の分子構造はどうなっているのか。炭素、水素、酸素の化合物に窒素を加えたものがタンパク質構造です。タンパク質の必要量はどうやって決まるのか？ これまでは、窒素の量で判断していました。
たとえば、豆腐を一丁食べたとしましょう。それを食べた時に体内で窒素がどれだけ利用されるか？ その量が満たされていたらタンパク質を十分に含んだ食品と判断するというのが今までの栄養学でした。
