値段高騰で「鰻」にありつけない若者たち…危ぶまれる日本の食文化

鰻

年かさが増してくると共に脂っこいものが食べられなくなってきている。牡蠣フライも好きな食べ物の一つだったが、最近は牡蠣のそのものの濃厚さと油が重なって以前ほどは美味しいと思わなくなった。牛ステーキも食べる時はフィレを注文する。

しかし、中には鰻のように濃厚な味なのに未だに美味しいと思うものも有る。大分にも鰻屋は多々あれど関東風はまだお目に掛かっていない。私が好きなのは浜松より東の調理方法なので、福岡や大阪に出た時には必ずと言って良いほど浜松式や関東風の看板を出しているお店に入っている。

鰻の蒲焼きで関東風と関西風の違いは色々あるだろうが、一番の違いは蒸すという工程が入るか入らないか、また、タレの味がやや甘めかそうでないかだと思う。私は大阪生まれなので、元々は関西風に馴染んでいたのだが、浜松式や関東風を試してみると断然浜松式や関東風が好きになった。蒸すという工程を経ることによって、鰻の口で溶けるような柔らかさが生まれるからだ。

この蒸すという工程は、江戸っ子にとっては苦肉の策であったのだろうと想像する。江戸には単身の男性が多かったので、鰻の蒲焼きのような外食は人気があっただろう。

しかし、生から焼き上げていたのでは、注文を受けてからの時間が掛かってしまう。だが、あらかじめ蒸しておけば、注文を受けた時にタレを塗って焼くだけで済むので、その分時短になる。この調理法は、少々気短な江戸っ子には喜ばれたことだろう。

九州では鰻の養殖が結構盛んである。スーパーに行くと鹿児島県大隈産の鰻が結構なお値段で売られている。宮崎市に住んでいた時は宮崎県産の養殖鰻を毎月のように食べていた。

大隈産も宮崎産もどちらも美味しいが、個人的には宮崎産に軍配を上げる。宮崎産の方がよりふっくら、よりもっちりという感じがするからだ。これは、私の狭い個人的な経験から言っているので、大いに異論のあるところだろう。

しかし、鰻は日々食べている餌によって味が変わると言うから、養殖場毎に味が異なってくるのだろう。それに水質が味に与える影響も大きいと聞く。

スーパーで買ってきた国産鰻を食べやすい大きさに切り、鉢に入れ蒸し器で蒸すこと15分。鰻に付いてくる甘いタレにたまり醤油などを加えて味を調節し、炊きたてのご飯の上に載った鰻に掛けて頂く。誠に美味。蒸した鰻のとろけ感が堪らない。

中国産も同様にして試してみるが、味は蒸すとその差が歴然とする。中国産は味、旨みが薄い。ウチの旦那によると、それに臭みが加わるのだそうだ。

先に記したように、鰻の味は餌によって決まる。おそらく中国産は安価な餌を使っているのだろうと想像する。宮崎では、食べ物全体が安価で、日本一と評された宮崎牛も気軽に食べられたし、養殖鰻を使った鰻丼も比較的安かった。

「柳川」というお店の、上鰻を一尾半使った丼が私の気に入りで、月に一度は通っていた。私は口にしたことはなく、噂で聞くだけだが、天然物の「青鰻」が上物とされている。その中でも白い斑点がある「星青鰻」が極上なのだそうだ。

宮崎に住んでいた頃、大阪から父と次兄が遊びに来たので、星青は無理として、天然鰻を食べさせてやろうと兄の車で西都市を訪れ、そこで一番有名なお店の鰻丼を頂いた。やはり天然物の鰻はとても美味しかったが、とても高価なので驚いてしまった。一緒に食べた父も次兄もそんなに味の分かる方ではないから、ひょっとしたら豚に真珠だったかも知れない。

ところで、最近の鰻の高騰ぶりには驚く。美味しい鰻を食べたくなって二人で出かけて行くと万札が飛ぶ。鰻高騰の理由として稚魚の不足が挙げられるが、稚魚の投機的な値上がりもあると言われている。昨今の高値を見ると随分危ないところまで来ているのではないかと思ったりする。

鰻の蒲焼きへの年間支出は60歳以上が圧倒的に多く、逆に若年層はほとんどありつけていない状態らしい。確かに鰻専門店に行くと高齢者ばかりが目に付く。そのうち、若者達が鰻の味を忘れ、鰻の食文化が廃れるということにならないだろうか。まあ、私が生きている間は大丈夫だろうけれど。