第一部　もち小麦を食べる編

第1章 もち小麦ともち麦

もち小麦は、1995年、農林水産省の研究機関が、世界で初めて創出した小麦品種です。普通小麦に比べて、たんぱく質など他の成分はほとんど変化せず、デンプンだけがウルチ性からモチ性に変化した品種です注1）。

ところで、ここで紹介します“もち小麦”と、スーパーマーケットや米穀店の店頭に並んでいる“もち麦”とは、同じ食材なのでしょうか。

実は、“もち麦”は、モチ性デンプンを含む“大麦”です。正しくは“もち大麦”ですが、長い栽培歴史のなかで簡略化されて“もち麦”と親しまれるようになったようです。小麦と大麦の違いについては後に説明します。まずは、“もち小麦”と“もち麦（もち大麦）”とは、別物とご理解ください。

小麦粉は種子を製粉しただけなので、炭水化物75％、たんぱく質8～13％（薄力粉～強力粉で異なる）、脂質1.5％、ミネラル、ビタミンを豊富に含んでいます。先にも申しましたが、もち小麦は普通小麦と同じ食品成分です。唯一異なる点は、デンプンの性質がモチ性だということです。

このモチ性デンプンと小麦特有のたんぱく質（グルテン形成たんぱく質といいます）が、食べやすさやソフト感など、これまでの小麦粉にない食感を生みだしています。もち小麦を、麺やお餅に加工したときの食感については、小麦製品のうどんやラーメンを食べたときの食感をイメージしてください。歯切れの良さと、ツルッとしたのど越し感が感覚的におわかりいただけると思います。これは、小麦たんぱく質特有のグルテン形成たんぱく質のなせる食感です。

また、ソフト感については、正月のお雑煮で、お餅のモチモチ感を経験されているかと思います。これは、もち米のモチ性デンプンによる食感です。このように、もち小麦は小麦たんぱく質とモチ性デンプンをあわせもつ食材なのです。うどんのツルツル感と、お餅のソフト感を同時に味わうことができます。百聞は一見にしかずといいますが、まずは食べていただき、初めての食感を味わってみてください。

これまで、機会あるごとに、幼児から高齢者まで幅広く一般消費者の皆様にもち小麦を試食していただいてきました。また、普通のお餅とも食べ比べもしていただきました。食後の感想は“食べやすいね”です。では、なぜ食べやすいと答えていただけるのかについて、次のページからお話しします。

注１） 山守 誠、中村俊樹：糯小麦の創出、農業技術、50、241-245（1995）