第三章　健康生活を手にいれる二つの実践法

超元氣！　食事編

玄米と白米の栄養価の違い

玄米と白米の構造を理解すると「食べ物」の重要性がよくわかります。昔から日本では、玄米の糠層に四十種類以上の栄養素が含まれ、完全食（最高の健康食）として認識されていました。

白米との大きな違いは、“栄養価”にあります。下記に玄米の断面図を図示していますが、中心にあるのが「胚乳」で、胚乳の端には「胚芽」があります。この胚芽には、ビタミンやミネラルなどの栄養素が詰まっています。

そして、胚乳や胚芽を覆っているのが「糠」です。糠は三層から成っており、それぞれに役割があります。

「果皮」は、外からの異物や刺激を防ぎ、「種皮」は、内側の水分が蒸発するのを防ぎ、「糊粉層」は、脂質やたんぱく質、デンプンを含んでいます。この薄い玄米の糠と小さな胚芽の部分に、多くの栄養素が詰まっているのです。

含有量の多い順に、水分、たんぱく質、脂肪、灰分、繊維と成り、栄養比較表では、ほとんどの成分で玄米の方が高い数値を示しています。

玄米と白米の栄養成分比較図

[図1]玄米と白米の栄養成分比較図