第1章　 令和の今、行政改革最高のチャンス

和食の秀逸さと関連分野、裾野の広さ

和食（倭食でも日本食でも英語ではJapanese Foods）この素晴らしさの第一は水にある。国中どこでも水道水が飲める国は皆無に近い。

硬水で下痢をしたり沸かさないと調理に使えない国がヨーロッパを中心に多いのは周知のところである。アジア・アフリカ・中南米では衛生上もっと悪い。

水が良いと水田からの米が美味しくなるのは当然で、関係者の努力により耐寒種が北上。京都大学生時代、私の下宿でのおばさんは「今日はごうしゅう米でっせ」、「おいしゅうおまっせ」と私は豪州かと思いきや、江州米（近江国・滋賀県のお米）であった。

水晶米（福井県）やこしひかり（新潟県）、ササニシキ（宮城県）、秋田こまち（秋田県）、ゆめピリカ（北海道）と多くの特選米がどんどん北に輩出された。外国の高級レストランからの引き合いも増え、人気はうなぎ上りである。

食材も自他共に認める和牛を初めとして海産物や鶏、卵、鰻、養殖では帆立、茸も椎茸に榎木（えのき）、滑子（なめこ）、占地（しめじ）と枚挙に暇がない。野菜も京野菜や川上村のレタス、嬬恋キャベツなどブランドが増え、果物では夕張メロンに山形サクランボの佐藤錦、大和の柿や岡山の清水白桃やシャインマスカット、和歌山の南高梅、など枚挙に暇がない。

日本茶も種類が多く健康にも良いと世界中に広まりつつある。私の住んでいる京都府南部の山城地方は和束（わっか）や宇治などの茶所を抱えている。

外国人も観光客のみならずお茶のソムリエ？　や茶壷道中に参加する老舗の娘婿となり後継者になった方もいる。修行している方の数も右肩上がり。

和菓子も昔ながらの伝統的なものだけでなく味やデザインも進化し、若者が行列する店も増えている。インスタグラムで爆発的に有名になった抹茶スイーツや水羊羹など五指に余る。

料理法も色々とアレンジされてその数は夥しい。魚を例にとるとまず刺身、海老や白魚は踊り食い、煮たり焼いたり天麩羅にフライ。保存は酢漬けに味噌漬け、塩や砂糖漬け、甘露煮、佃煮、干物、更には燻製までも。

料理のみならず盛り付け、器の選び方。この魚は漆器、これは陶器で、これは磁器かと。あしらいも大葉に芹、三つ葉、大根、人参。調味料は塩に醤油、辛子、山葵、生姜、柑橘の酢もスダチにユズ、カボスにレモンと何でもある。

味噌も色々。私は醤（ひしお）か金山寺が好きだが（笑）。

酒も食前酒から清酒、濁り酒、麦や芋、米を初め各種の焼酎、ワインやウイスキーも近年では本場を凌ぐほど評価が鰻上りである。ウイスキーなどは原酒が足りず品切れとか。そのうち産地偽装も出てきそうである。

外来食？　も本場に逆輸出の勢い。ラーメンがその典型で中国にチェーン店進出、店の前には長蛇の列。ステーキが続き、これからカレーもインドに進出予定とか。日本の関係者の進取の気性の賜物である。

京都府立大学には和食文化学科が創設され、先日記念式典が開催されたところである。本当に和食は奥が深く幅も広い。更には低カロリーで健康にも良く、平均寿命の延長にも寄与している。